책, 영화의 장면에서 달콤한 장면이 나올 때면 나도 모르게 침을 꼴깍이며 

맛보고 싶어지는 마음이 강하게 들 때가 있다. 

이어서와 연화제과는 누구나 한 번쯤 바라고 상상해 본 일을 팝업으로 준비하며 

함께 곁들일 수 있는 책 "디어 디저트, 레이어드, 디저트 사전"을 선정하였다. 

"디어 디저트"에는 여러 디저트에 관한 유래와 저자가 맛봤던 디저트들에 대해 이야기하고 있다. 

"레이어드" 케이크의 클래식이라 할 수 있는 레이어드 케이크에 대한 상세한 레시피가 소개되어 있다. 

"디저트 사전"은 고대부터 현대까지 우리가 즐기고 있는 디저트의 유래와 귀여운 일러스트가 담겨있다. 

팝업에서 준비된 디저트의 이야기 역시 "디어 디저트와 디저트 사전"의 일부를 발췌하였고, 

팝업에서 만나지 못하는 더 많은 디저트의 이야기는 책에 소개되고 있다. 

 책 "디어 디저트, 레이어드, 디저트 사전"은 이어서와 어서어서에서 만날 수 있다.

"빅토리아 여왕이 가장 좋아했던 케이크" 빅토리아 케이크 / 딸가 가나슈

20년 남짓한 결혼 생활이 남편의 죽음으로 미망인이 된 빅토리아 여왕은 우울증과 불안함을 따뜻한 차 한 잔과 빵을 먹으며 치유했다고 한다. 늦은 오후 시간에 친구들을 집으로 초대해 차와 작은 케이크, 과장 등을 야외에서 함께 즐기며 '오후의 티타임'문화에 동참했다.

버터크림과 과일잼을 바른 케이크 '빅토리아 케이크'는 여왕이 가장 좋아했던 케이크이다. 여왕의 존재감이 워낫 컸던 탓에 케이크에 여왕의 이름을 붙인 것이다.

디어 디저트 2에서는 빅토리아 케이크를 초코 아몬드 시트에 금실 딸기와 가나슈(65%)를 조합해 딸기 가나슈로 선보인다. 이 케이크의 크림에는 설탕이 들어가지 않는다.

"레시피 속 레시피가 켜켜이 들어있는 디저트" 딸기 프레지에 

프레지에는 프랑스어로 '딸기나무'란 뜻인데, 장미과에 속하는 딸기는 원래 야생에서 나무에 달린 베리의 일종이었다. 프레지에 디저트의 기원을 1860년으로 추정하는 이들은 프랑스 제과의 위대한 발명품이라 불리는 '오페라 토르테'와 비슷한 시기에 등장했을 거라 주장한다. 클래식한 프레지에를 만들려면, 일반적으로 제누아즈라는 프렌치 스타일의 스펀지 케이크를 미리 만들어 놓아야 한다. 그리고, 크렘무슬린을 준비해야 하고 아몬드파우더와 설탕, 달걀 흰자 등이 들어가는 마지팬이 있어야 한다. 이처럼 '레시피 속 레시피'가 켜켜이 들어가는 디저트의 경우 순서와 공정을 정확히 알고 있어야 완성품이 제대로 나올 수 있다. 최근에는 프레지에 역시 다른 디저트들과 마찬가지로 창의력과 아이디어에 따라 급변하며 다양한 종류의 프레지에가 나오고 있다. 

디어 디저트 2에서는 아몬드 비스퀴, 발로나 오팔리스와 바닐라빈이 듬뿍 들어간 크림, 그리고 엄선해서 고른 금실 딸기가 들어간 딸기 프레지에를 만날 수 있다.

휘낭시에 "세상에서 가장 달콤한 금괴"

프랑스어에서는 새해가 되면 증권거래소 근처에서 딜러들끼리 서로 선물을 나누어주는 풍습이 있었다. 증권거래 근처의 한 제빵사가 선물로 줄 수 있는 제품을 고안하다 '영원하며 경제적 가치가 있는 금괴'를 떠올려 구움과자로 탄생시킨 것이 휘낭시에이다.

'Financier'라는 이름은 프랑스어의 '금융가'라는 단어로부터 만들어졌으며 새해가 되어 덕담을 나누며 재물운을 바라는 뜻으로 서로에게 휘낭시에를 선물한다.

디어 디저트 2에서는 클래식, 솔티카라멜 두 가지의 금괴가 준비되었다.

"하얀 도화지 같은 케이크" 파운드케이크 

디저트 하면 떠오르는 프랑스나 이탈리아가 아닌, 상대적으로 빈약한 디저트 리스트를 가진 영국이 파운드케이크의 고향이다. 밀가루, 달걀, 버터, 설탕. 4가지 재료가 동일한 비율로 들어갔다는 뜻으로 프랑스에서 '꺄트르-꺄흐;라고 부르며, 독일에서는 '잉글리셔쿠헨'이란 이름으로 불린다. 또 파운드케이크는 '하연 도화지 같은 케이크'라 불린다. 그 이유는 4가지 기본 재료에 원하는 재료를 더하면 새로운 파운드케이크를 만들 수 있기 때문이다. 예를 들어, 레몬을 첨가하면 레몬 파운드케이크가 되고 블루베리를 넣으면 블루베리 파운드케이크가 되는 식이다.

디어 디저트 2에서는 하얀 도화지 위에 무화과와 치즈를 더해, 무화과 파운드케이크와 치즈 파운드케이크를 준비했다.

"200년에 걸쳐 다양한 방식으로 발전한 케이크" 가토

가토는 라틴어 astare에서 유래된 용어로 프랑스어로 케이크를 말하는 것이다. 레이어드 된 스펀지, 머랭, 빵 등에 크림, 커스터드 크림, 가니쉬, 잼, 마치판 혹은 젤리와 과일 등으로 필링한 케이크이다. 가토는 독일어로는 쿠헨(kuchen), 이탈리어로는 포카치아(focaccia)라고 한다. 가토의 역사는 약 200년에 걸쳐 다양한 방식으로 발전하며 이루어지고 있다. 대표적인 것으로는 초콜릿 케이크인 가토 쇼콜라가 있다.

얼그레이 만다린 가토는 얼그레이 가토와 만다린 가나슈 얼그레이샹티가 만나 향긋하고 상큼하게 먹을 수 있는 케이크이다.

바삭한 반죽에서 시작해 폭신한 식감까지 다양하게 만나는 "쇼트 케이크"

쇼트케이크의 '쇼트'는 일반적으로 버터나 라드와 같은 지방을 첨가하여 잘 부스러지거나 바삭한 것을 뜻하는데, 미국이나 영국에서 즐기던 쿠키 상태의 반죽을 사용한 바삭한 케이크였다.

이후 일본에서 스펀지케이크로 변형하며 오늘날까지 다양한게 변형되어 맛볼 수 있는 케이크가 되었다.

디어 디저트 2에서는 피스타치오 시트와 크림의 고소함과 레몬 커드의 상큼함을 조합한 피스타치오 레몬 쇼트케이크를 맛볼 수 있다.

치즈의 짭짤함과 크림의 부드러움이 만난 치즈케이크

중세 전기, 낙농이 발달했던 폴란드의 포트할레 지방에서 만들어진 '세르니크'에 도달한다. '세르'는 치즈를 의미하는데, 흰 치즈와 커스터드 크림을 섞어서 구운 이 빵은 진정한 베이크드 치즈 케이크였다. 훗날 미국으로 이민을 간 유대인들에 의해 이것이 전해졌고, 1872년 크림치즈의 발명으로 한순간에 수많은 종휴로 확산되었다.

디어 디저트 2 역시 치즈케이크를 응용하여 할미 입맛을 사로잡는 팥치즈 케이크를 선보인다.

<디어 디저트 팝업을 준비하며>

디어 디저트는 디저트 가게인 연화제과 사장님과 단골손님의 인연으로 시작되었습니다.

마음이 힘든 날들을 보내며 일상에 많이 지쳐있을 때

책 한 권을 챙기거나 반려견과 함께 연화제과에 자주 갔습니다.

달달한 디저트를 한 입 베어 물며

책을 읽거나 반려견을 쓰다듬고,

사장님과 도란도란 이야기를 나누며 시간을 흘려보냈습니다.

기쁜 날에는 케이크를 포장해 가족들과 티타임을 가졌고,

좋아하는 사람들과 함께 나눠 먹었습니다.

그때의 따뜻함이 마음에 오래 남아

많은 사람들과 꼭 나누고 싶었습니다.

<디어 디저트 2> 팝업 스토를 통해 사랑하는 이들과 함께 하거나

좋아하는 책을 천천히 읽으며 일상의 여유로움을 느끼길 바랍니다.

어서어서, 이어서의 이야기

어서어서, 이어서를 운영하며 기억에 남는 손님이 있다면?

독립서점을 운영한다는 건 좋아하는 일을 일로 한다는 것과 같아요. 좋아하는 일을 생계로 삼는 일은 생각보다 힘겹습니다. 본인이 아닌 타인 때문에 좋아하는 일이 가끔 싫어질 수도 있거든요. 그것마저 사랑한다면 서점하기에 딱 좋은 마음가짐입니다. 서점은 사실 크게 수익이 나는 사업구조는 아닙니다. 그럼에도 독립서점을 운영하는 마음은.. 좋아하는 일과 오프라인 서점에서만 느낄 수 있는 순간들을 지키고 싶은 사명감으로 운영을 한다고 하면 설명이 될 것 같습니다. 

어서어서, 이어서를 운영하며 기억에 남는 손님이 있다면?

중1 때 온 친구가 다 커서 대학생이 되었다고 다시 왔더라고요,, 거의 오픈 초기에 온 친구인데, 시간이 그렇게 흘렀다니 노포가 된 기분이었어요. 기분 좋은 이상함이었습니다.

사장님만의 독립서점 운영 철학이 무엇인가요?

어서어서는 경주에서 핫 플레이스라 불리는 황남동에 자리하고 있습니다. 여행온 친구들이 들뜬 마음으로 서점에 들어오는 경우가 많은데, 한층 고조된 마음을 차분히 가라앉히는 것이 저의 임무입니다. 그래서 손님들에게 주의를 많이 주는 편입니다. 목소리를 낮춰야 하는 것, 책은 두 손으로 봐야 하는 것을 알려 줍니다.

앞으로의 계획은 어떻게 되시나요?

책으로 할 수 있는 다양한 형태의 시도를 해보고 싶습니다. 서점으로 어느 정도 자리를 잡았다면, 북카페로도 자리를 잡아보고 싶어서 2호점인 북카페 '이어서'를 만들었고, 다음에 해 보고 싶은 일을 구상 및 정리 단계에 있습니다.

어서어서, 이어서를 방문하시는 손님들께 하고 싶은 말이 있다면?

어서어서를 통해 오프라인 서점을 처음 경험하는 친구들이 많더라고요. 그래서 저희 서점을 통해서 서점과 책에 대한 기본 매너를 배워 갔으면 하는 바람으로 운영하고 있습니다. "목소리를 조금 낮춰주시고 책은 두 손으로 봐주세요" 

연화제과 이야기

디저트를 만들 때 어떤 마음으로 만드시나요?

케이크 한 조각을 드실 때 거부감 없이 깨끗하게 싹 비우고 '아 잘 먹었다'라는 말이 나올 수 있도록 항상 만들고 있습니다.

연화제과를 운영하며 기억에 남는 손님이 있다면?

결혼하고 먼 타 지역으로 이사를 가셨는데, 친정인 부산에 오실 때 "부산에 오면 꼭 들려요!"라고 말을 하셨던 손님과 외국에서 일하시면서 부모님이 좋아하신다고 매년 부모님 선물로 케이크를 주문해 주시는 손님이 기억에 남습니다.

사장님만의 디저트 철학이 무엇인가요?

제가 케이크를 정말 좋아해요. 정말 맛있는 디저트 가게에 가면 앉은 자리에서 3접시는 기본으로 뚝딱! 하거든요. 저처럼 케이크가 좋아서 연화제과를 찾아오시는 손님께 제가 준비한 케이크가 부담 없고, 먹은 후 달콤함으로 기억되는 케이크를 내어 드리고 싶습니다. 

앞으로의 계획은 어떻게 되시나요?

새롭지만 누구나 다가가기 쉬운 케이크 레시피를 더 만들고 싶습니다.

연화제과의 디저트를 먹는 손님들께 하고 싶은 말이 있다면?

넘쳐나는 케이크 가게, 계속 올라가는 물가 속에서 제가 정말 잘 하고 있는 건지 하루를 마무릴 할 때 항상 스스로 묻고 있습니다. 최고가 되겠다는 말은 못 하지만, 항상 최선을 다하겠습니다.